KOSHER
Kosher in ebreo significa “adatto”, “idoneo” e, se riferito ai prodotti alimentari, indica che quel cibo può essere consumato da un ebreo osservante. Un alimento Kosher viene definito tale quando è conforme alle leggi della Torah, che il popolo ebreo segue fedelmente da oltre 3000 anni e delle quali i Rabbini, ancor oggi, verificano il rigoroso rispetto. Le regole sono molto dettagliate e definiscono delle vere e proprie linee guida per dieta quotidiana dei fedeli. Consumare cibo kosher seguendo i dettami della Torah significa, non solo alimentarsi per il proprio sostentamento, ma anche alimentare la propria spiritualità.
LE REGOLE PRINCIPALI
DISTINZIONE TRA SPECIE ANIMALI
Secondo le leggi della Torah, gli unici tipi di carne che possono essere consumati sono quelli di animali puri che hanno lo “zoccolo fesso”, ossia spaccato in due parti, e che possono essere qualificati come “ruminanti”. Per quanto riguarda i volatili, sono ammessi sulle tavole kosher: oca, anatra, pollo e tacchino.
MACELLAZIONE RITUALE
Per essere mangiato, un animale kosher deve essere macellato da un macellatore rituale. La legge ebraica vieta provocare dolore agli animali. Fondamentale è inoltre la rimozione di determinati grassi, le arterie e alcune vene proibite dalla Torah. L’animale deve essere dissanguato per il consumo. Non si possono utilizzare tagli di carne attraversati dal nervo sciatico. Tale norma trae origine da un episodio biblico (Genesi 32:25-33) inerente il ferimento di Giacobbe, al nervo sciatico, che lo rese claudicante, durante una misteriosa lotta (teomachia) vissuta in sogno.
LATTICINI
Tutti i prodotti lattiero-caseari kosher devono derivare da animali kosher. E’ vietato il latte del bestiame impuro e della selvaggina. I formaggi devono essere controllati da un rabbino.
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SEPARAZIONE TRA LATTE E CARNE
Carne e latte non solo non possono essere mescolati tra loro nel rispetto della Torah e del precetto “… non cuocerai l’agnello nel latte di sua madre”.
PESCE MA CON PINNE E SQUAME
Per essere kosher, il pesce deve avere pinne e squame facili da rimuovere. I piatti a base di pesce vengono preparati con baccalà, trota, sogliola, salmone, nasello. VINO Considerata l’importanza che riveste nella tradizione ebraica il vino kosher, può smettere di esserlo se non viene aperto e servito da un ebreo osservante, in quanto perderebbe la sua sacralità.
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KOSHER A TAVOLA
LA CARNE
Durante la macellazione, un Rabbino specializzato controllerà che tutte le regole della shechitah (la macellazione rituale) vengano osservate. Solo seguendo le normative alimentare ebraica, la carne potrà essere considerata kosher e distinguersi così da quella treifa, ossia non-adatta. A garantire la correttezza macellazione sarà lo schochet, un ebreo religioso appositamente addestrato e autorizzato dalle autorità rabbiniche. Regole principali: - l’animale non dovrà soffrire; - non si può macellare un animale deceduto di morte naturale o ucciso da altre mani; - privare la carne del sangue dell’animale attraverso un processo di salatura di circa 72 ore; - è vitato consumare il sangue delle bestie, poiché il Pentateuco (i primi 5 libri della Torah) afferma: “nessuna persona tra voi mangi sangue perché la vita di ogni carne è il sangue, nel sangue sta la vita“.
LA SEPARAZIONE DI CARNE E LATTE
È ammesso il consumo di latte e derivati di tutti gli animali sacri, ma questi non devono mai essere consumati insieme alla carne, per un tempo minimo di 6 ore. Questa regola si estende anche agli utensili: infatti nelle cucine in cui si osservano le regole Kosher si hanno solitamente 2 set: uno dedicato alla lavorazione della carne e l’altro agli alimenti a base di latte.
I CIBI PARVE
Gli alimenti che non rientrano nelle due precedenti categorie vengono denominati Parve: a questa famiglia appartengono la frutta, i cereali e i vegetali. Anche i pesci sono considerati cibo Parve, con l’eccezione dei crostacei, giudicati impuri. Un cibo Parve inoltre può diventare un piatto di “carne” o “latte” se cucinato insieme ai cibi appartenenti alle suddette categorie: ad esempio se vengono cucinati dei crostini di pane con del burro, automaticamente il crostino diventa un alimento a base di latte e che quindi dovrà sottostare alle regole di consumo di tutti i latticini. L’OLIO Olio di oliva extravergine generalmente è permesso anche senza controllo
VINO KOSHER
Il vino è un elemento fondamentale della religione ebraica poiché viene utilizzato ritualmente durante i pasti dello Shabbat (il sabato di riposo e preghiera), Pesach, Pasqua Ebraica, durante la quale si consumano 4 calici di vino, la festa chiamata Purìm, che cade ogni anno, secondo il calendario ebraico, il giorno 14 del mese di adàr (nostro febbraio-marzo). Il vino consumato deve essere kosher e possedere la relativa certificazione. Esistono differenti certificazioni, accomunate da alcune regole di base. Le certificazioni possono riguardare tre tipi di vino kosher: - vino solo kosher, da poter bere quotidianamente tranne che durante lo Shabbat - vino kosher per Pesach: poiché a Pesach è assolutamente proibito consumare lieviti dei farinacei, il vino per Pesach deve essere prodotto scongiurando la possibilità che in esso vi siano tracce di pane o pasta - vino yayin mevushal, ossia pastorizzato, che può essere servito a tavola anche da non ebrei (gentili) e molto apprezzato dai più ortodossi.
LE REGOLE DI BASE DELLA PRODUZIONE DEL VINO KOSHER
L’uva deve provenire da una vite con almeno quattro anni di età. I grappoli prodotti nei tre anni precedenti vengono distrutti prima della fioritura. Tutto il personale che contribuisce alla lavorazione dei grappoli dal momento in cui arrivano in cantina deve essere ebreo osservante e lavorare seguendo le indicazioni del tecnico di cantina. Nelle cantine solo il personale ebreo osservante può entrare in contatto con il vino.
Strumenti ed impianti per il raccolto, lo stoccaggio e le vinificazione debbono essere kosher e puliti, anche con acqua bollente. Le parti in gomma della strumentazione debbono essere nuove. Qualunque sostanza necessaria alla produzione di vino, come il lievito, deve essere kosher.
E’ permesso immettere: anidride solforosa, zuccheri in forma di mosto concentrato e certificato kosher, saccaromiceti certificati kosher e bentonite. Il vino kosher non deve essere stato prodotto né toccato da non-ebrei (gentili) ma nel caso in cui venga bollito si dice yayin mevushal (cotto) e resta kosher anche se viene toccato da un gentile.
La pastorizzazione avviene portando il vino a 89° gradi e poi immediatamente a 4°, in modo da non compromettere profumo e aroma. Se invece un rabbino presiede le operazioni in cantina, il vino può anche non essere pastorizzato, ma deve essere servito in tavola da personale ebreo.
Sull’etichetta delle bottiglie di vino ottenute, è indicato il nome del rabbino che ha presieduto ai controlli. Per rispettare l’offerta da pagare al Tempio di Gerusalemme, al termine della produzione, un massimo dell’1% del vino viene versato lontano dalle botti dove è diventato tale.
ANIMALI PURI E IMPURI SECONDO L’EBRAISMO
Le leggi alimentari ebraiche sono le più antiche della storia e derivano dalle prescrizioni contenute nella Torah. Una parte delle norme distingue gli animali puri e commestibili (kosher) da quelli che sono impuri e proibiti (taref) e il cui consumo danneggia l’anima. Mangiando cibi impuri, che digeriti entrano nel sangue, si diventa impuri poiché “il sangue è anima“.
QUADRUPEDI PURI E IMPURI
I quadrupedi considerati puri devono essere ruminanti ed avere lo zoccolo spaccato in due parti. Il cavallo, nonostante sia un ruminante, ha uno zoccolo privo di fessure ed è quindi impuro. Il maiale ha l’unghia della zampa fessa (spaccato in due parti) ma non rumina: afferma il Deuteronomio “il porco, perché ha l’unghia bipartita da una fessura, ma non rumina, lo considererete immondo. Non mangerete la loro carne e non toccherete i loro cadaveri; li considererete immondi.” Sono impuri anche gli animali privi di zoccolo, come conigli e lepri. Sono puri alcuni ovini, caprini, bovini, la gazzella, il camoscio ed anche la giraffa (che mastica il bolo ed ha lo zoccolo fesso) benché questa non sia consumata nei tempi moderni.
VOLATILI E ALTRI ANIMALI PURI E IMPURI
Il Deuteronomio, ossia il 5° libro della Torah Ebraica, definisce impuri gli animali notturni e rapaci, come il gufo e l‘avvoltoio. Sono impuri anche lo struzzo, i roditori, insetti, anfibi (rane e rospi) e rettili, e gli animali che si nutrono di altri animali, vivi o già carogne.
ANIMALI MARINI PURI E IMPURI
E’ possibile consumare solo pesci dotati di squame e pinne e le cui squame siano facilmente rimovibili dalla pelle dell’animale. Questo esclude automaticamente crostacei, molluschi e frutti di mare, il pesce spada nonché tutti gli animali marini di forma inconsueta, come coda di rospo o l’anguilla nonché i mammiferi marini come il delfino e la balena. Anche lo squalo e storione sono considerati impuri, ma non perché non abbiano squame, come si crede, ma perché queste sono minuscole e difficilissime da togliere. Le aringhe e le sardine, le cui squame crescono nel corso della vita, e il tonno, che perde le squame quando viene pescato, sono invece permessi dalla tradizione rabbinica. E’ anche permessa la bottarga realizzata con uova di pesci puri. A differenza di quanto disposto per i quadrupedi, è invece consentito consumare il sangue dei pesci.
